Qu’est-ce que la chaîne de froid ?
La chaîne du froid est un ensemble de process et de moyens mis en œuvre, lors du transport et du stockage, pour maintenir les aliments à leur température règlementaire. Le recours au froid permet de réduire le risque de contamination bactérienne et d’altération des qualités organoleptiques. De plus, l’usage du froid prolonge la durée de vie des denrées alimentaires et apporte une plus grande souplesse dans la gestion des produits, du fabriquant jusqu’au consommateur final. La définition des dates limites de consommation (DLC) est fortement impactée par l’exposition continue au froid des produits alimentaires.
Pour qu’une chaîne du froid soit efficace, celle-ci doit être :
- Précoce : dès sa collecte, la denrée alimentaire doit être soumise à une température de conservation spécifique ;
- Continue : le produit alimentaire doit être exposé, sans interruption, à une température dirigée règlementaire ;
- Saine : l’exposition au froid doit se faire sur un produit sain, c’est-à-dire de bonne qualité : pas de choc, de moisissure ou de présence d’insecte.
Outre les recommandations de températures de conservation émises par la DGAL, il est nécessaire de suivre attentivement les instructions du fabricant.
Lors de la préparation et de la manipulation des denrées thermosensibles, la chaîne du froid doit être continue. Enfin, en phase de transformation et lors des opérations de cuisson des produits, il est nécessaire de ne pas exposer l’appareil culinaire au-delà de 2 heures, hors enceinte à température dirigée.
Quelles conséquences en cas de rupture de la chaîne du froid ?
Le froid est essentiel afin de ralentir la multiplication des microorganismes pathogènes ou d’altération. La chaîne du froid ralentit l’activité métabolique du microorganisme dont le fonctionnement enzymatique est tributaire de la température. Les différentes espèces microbiennes, qui demeurent des organismes vivants, modifient leur comportement en fonction de la température à laquelle elles sont exposées. Le seuil thermique de croissance diffère en fonction de l’espèce.
L’altération des propriétés d’un produit peut être une association de plusieurs facteurs propres à la composition de l’aliment : PH, teneur en eau, potentiel d’oxydation. Enfin la nature de l’environnement d’entreposage de la denrée alimentaire peut avoir un impact non négligeable sur l’évolution/la maturation d’un aliment : taux d’humidité de l’air, présence de gaz.
Le triptyque température – composition – environnement est à analyser lorsque l’on se penche sur la chaîne et la logistique du froid d’une denrée alimentaire.
Dégradation organoleptique
La dégradation organoleptique est la résultante du développement des microorganismes d’altération.
Il existe deux typologies d’altération : microbiologique, ayant un impact sur l’aspect visuel et l’apparence produit, et biochimique ayant un impact sur le goût et la texture du produit.
L’altération microbiologique ne peut être évitée. En revanche, le froid freine le processus. En fonction des aliments, de leur teneur en protéines et de leur taux d’humidité, l’altération est plus ou moins rapide.
Plus le taux de protéines est élevé, plus l’aliment est fragile. Viandes, poissons et fruits de mer, produits laitiers sont sujets à une altération microbiologique rapide. Leur entreposage est donc encadré : exposition au froid stricte (+2°C/+6°C), stockage sous-vide si nécessaire.
Leur DLC sont d’ailleurs particulièrement courtes.
Risque d’intoxication alimentaire
Être sujet à une intoxication alimentaire résulte du développement des microorganismes pathogènes. Ces toxi-infections se manifestent par l’apparition de troubles digestifs : douleurs abdominales, nausées, vomissements.
Les intoxications alimentaires sont le fruit de la formation d’amines dans les aliments. La durée d’incubation peut varier de quelques minutes à quelques heures avant que les premiers symptômes apparaissent.
La température minimale de développement et de prolifération des bactéries est fluctuante selon l’espèce (Escherichia coli, Hafnia alvei, Citrobater freundi..). Certaines se multiplient facilement entre +20°C et +37°C, d’autres se propagent dès +0°C voire +5°C.
Le conteneur isotherme : la meilleure solution pour le respect de la chaine du froid
Respect de la chaîne du froid, sobriété énergétique, enjeux environnementaux, optimisation des performances, voilà quelques sujets d’actualité que le conteneur isotherme solutionne.
Le conteneur isotherme – une solution performante
Les performances de la technologie sont attestées par la valeur du coefficient K. qui garantit les qualités isothermes de l’équipement. Cette valeur doit être inférieure à 0,7 W/m2.K, afin qu’une autorise de transport des produits frais et/ou surgelés soit délivrée. Le conteneur isotherme a donc été conçu afin d’apporter souplesse et flexibilité d’application aux usagers.
De plus, le conteneur isotherme a été créé afin d’optimiser les performances énergétiques. Pas de gaspillage de froid, utilisez simplement la quantité de froid nécessaire afin d’assurer vos tournées de distribution alimentaire. Vous ne consommez que ce dont vous avez réellement besoin.
Le conteneur isotherme – une solution durable
Le transport des denrées périssables étant soumis à l’ATP, le conteneur isotherme est conçu pour répondre aux différentes exigences de cette règlementation. Aussi, dans le cadre d’un usage raisonné et soigneux, leur durée de vie peut-être égale voire supérieure à 12 ans. Grâce à sa fabrication par rotomoulage et à son fonctionnement basé sur l’utilisation du froid passif, le conteneur isotherme est une technologie peu énergivore et qui représente un faible besoin en maintenance.
Le conteneur isotherme – une solution responsable
La technologie isotherme Olivo a été conçue afin d’offrir un cycle de vie vertueux aux équipements. En effet, chaque pièce en fin de vie peut intégrer une filière de recyclage. Démantèlement, revalorisation ou tout simplement retraitement de la matière, Olivo s’est employé à valoriser une démarche éco-responsable.
Comment respecter la chaîne de froid lors de la livraison du dernier kilomètre ?
Optimiser la chaîne du froid en livraison dernier kilomètre représente un véritable challenge. Les règlementations urbaines évoluent, les pénuries énergétiques menacent, les modes de consommation mutent. La livraison de produit alimentaire et le respect de la chaîne du froid doivent donc s’adapter à ces transformations.
Pour cela, utiliser un matériel adéquat qui répond à votre usage et à votre application semble la démarche la plus naturelle. Ce matériel doit anticiper votre croissance et vous apporter flexibilité et performance.
Pour respecter la chaîne du froid lors de la livraison dernier kilomètre, il est important, lors du choix de son équipement, de se questionner sur :
- Les règlementations en vigueur : ATP, ZFE, etc. ;
- Votre chaîne de valeurs : éco-responsabilité, vision long-terme ou court-terme, fonctionnalités, etc. ;
- Votre infrastructure : superficie, équipements disponibles, organisation des tournées, volume des produits à transporter, etc. ;
Le segment de la logistique du froid est en constante évolution et reste, plus que jamais, un maillon indispensable de l’approvisionnement alimentaire. Aussi, il semble pertinent et plus prudent de se faire accompagner afin de faire des choix judicieux adaptés à votre modèle économique et à votre marché. Pour plus d’informations, n’hésitez pas à contacter l’équipe Olivo.
